Una selezione
del pesce di Anzio

Calamaro

Mollusco tipico del Mar Mediterraneo e dell’Atlantico Orientale, caratterizzato da una forma allungata e dalla conchiglia, conosciuta come gladio o penna, presente al suo interno. Può contare su otto tentacoli più corti e altri due allungabili. Può raggiungere i 40 cm di lunghezza. La freschezza del prodotto è facilmente riconoscibile dal colore e dalla brillantezza della pelle esterna. Viene pescato tutto l’anno.

Nome scientifico: Loligo vulgaris
Famiglia: Loliginidae

Utilizzo in cucina

Il calamaro è un mollusco molto versatile, utilizzabile in cucina per tantissime ricette. Oltre alla sua carne, viene spesso utilizzato anche il suo inchiostro. Le ricette più comuni prevedono una cottura del calamaro in umido, fritto o ripieno. Ideale anche per antipasti e insalate di mare. 

Frittura di paranza (merluzzi e triglie)

Piatto tipico di molte zone d’Italia che consiste nella frittura di pesci di piccolo taglio, pescati nel Mar Mediterraneo. I merluzzetti e le triglie di piccole dimensioni, sono ideali per la sua preparazione. Il nome deriva da una tipica barca comunemente utilizzata per la pesca a strascico, nota appunto come “paranza”. Per la versatilità della ricetta, è possibile utilizzare pesce pescato tutto l’anno. 

Nome scientifico triglia di fango: mullidae
Famiglia triglia di fango: percoidea
Nome scientifico merluzzo: merluccius/merluccius
Famiglia merluzzo: merlucciidae

Utilizzo in cucina

La frittura di paranza prevede una veloce cottura in olio bollente, successiva all’infarinatura del pesce. Può essere servita come antipasto o come secondo piatto, accompagnandola con uno spicchio di limone il cui succo tende a risaltarne il sapore. 

Gallinella

Anche conosciuto come “capone” è un pesce dal corpo allungato, tipico del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico, caratterizzato da un capo massiccio e da una carne bianca e gustosa. Facilmente riconoscibile dal colore della pelle rossastro, con qualche macchia più scura sul dorso ed un ventre più chiaro. La lucentezza delle squame ed il colore vivo sono sintomo della sua freschezza. La lunghezza può variare dai 20 ai 70 cm. 

Nome scientifico:  Chelidonichthys lucerna
Famiglia: Triglidae

Utilizzo in cucina

La delicatezza della sua carne fa della Gallinella uno degli ingredienti più comuni delle zuppe di pesce o, più in generale, di ricette che prevedono una cottura in umido. Spesso viene utilizzata anche nei primi piatti, sia come condimento sia come ripieno per la pasta fresca. Adatta anche come ingrediente principale per una preparazione al vapore, al cartoccio o in forno.

Gambero Gobbetto

Il gambero gobbetto, anche noto come “gambero dalle uova blu”, è un mollusco molto diffuso in tutto il Mar Mediterraneo, con una più alta concentrazione nel Tirreno e nel Canale di Sicilia. Una delle sue particolarità è la difficolta riscontrata dai pescatori nel pescarlo con le tecnologie più moderne. Per riuscirci è infatti preferibile utilizzare delle vecchie nasse in giunco o altri materiali artigianali. Vive ad almeno 150 m di profondità. Se ne può riconoscere la freschezza dagli occhi, che devono essere lucidi e grandi, e dalla resistenza della corazza.

Nome scientifico: Plesionika spp
Famiglia: Pandalidae (Pandalidi)

Utilizzo in cucina

Si tratta di un mollusco molto versatile e preparabile in tantissimi modi. Utilizzabile nei sughi di pesce, si può gustare anche crudo. Spesso presente anche nelle grigliate di mare, data la dolcezza della sua carne. Anche le sue uova, del tipico colore blu, possono essere consumate in diverse modalità.

Gambero Rosa

Anche conosciuto come “gambero bianco” è un crostaceo tipico del Mar Mediterraneo, con più alta concentrazione nella zona tirrenica. Il corpo, coperto da un carapace con 13 paia di appendici, risulta lievemente compresso nella parte laterale. Il caratteristico dente presente a ridosso della parte gastrica lo rende facilmente riconoscibile. La freschezza si può dedurre dalla vivacità degli occhi e dalla solidità del corpo: testa e carapace non devono staccarsi facilmente. Grandezza media variabile dai 6 ai 12 cm. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Parapenaeus longirostris
Famiglia: Penaeidae

Utilizzo in cucina

Viene considerato un alimento dal sapore molto delicato che ne permette un consumo anche da crudo. Si trova spesso anche cotto a vapore o fritto, oppure come condimento di sughi o risotti. L’importante è cuocerlo con una cottura rapida che ne valorizzi l’autenticità del sapore. 

Gambero Rosso

Crostaceo dal carapace molto robusto da non confondere con il gambero viola, che presenta invece delle sfumature di colore rosa, viola e azzurro. Il suo habitat sono i fondali fangosi, tra 200 e 1.000 metri di profondità. Oltre che nel Mar Mediterraneo, è molto comune anche in tante altre parti del mondo. Come per gli altri tipi di gambero, la freschezza si può facilmente dedurre dalla vivacità del colore e degli occhi oltre che dalla consistenza stessa dell’esemplare. Ha una lunghezza media variabile tra i 10 e 18 cm. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Aristaeomorpha foliacea
Famiglia: Aristeidae

Utilizzo in cucina

Il gambero rosso è il re delle crudité. La sua prelibatezza lo rende infatti ideale per le preparazioni a crudo, come guarnizione o ingrediente principale. Allo stesso tempo è caratterizzato da una grande versatilità. Si può utilizzare in delle insalate di mare, nei primi piatti, come ingrediente per i risotti oppure come proteina principale di un secondo piatto. 

Gambero Viola

Crostaceo decapode molto diffuso in tutto il Mediterraneo. Di colore rosso pallido, prende il nome dalle sue sfumature violacee. Vive in acque molto profonde, fino a 1.4000 metri di profondità. Facilmente riconoscibile anche dai tre denti presenti nella parte superiore del rostro. Per assicurarsi della sua freschezza valgono le stesse regole comuni a tutti i tipi di gamberi: lucentezza degli occhi e compattezza. Ha una lunghezza massima di 22 cm. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Aristeus Antennatus
Famiglia: Aristeidae

Utilizzo in cucina

Un sapore che si avvicina a quello del gambero rosso, è considerato meno pregiato ed è anche meno comune trovarlo nelle pescherie. Viene cucinato al forno, alla griglia, nei sughi di pesce o come condimento per antipasti di mare. Adatto anche al consumo da crudo. 

Lanzardo

Pesce azzurro molto simile allo sgombro, di cui è parente molto stretto. Le differenze principali stanno in delle macchie scure presenti lungo i fianchi e nelle squame, spesso tendenti al giallo. Specie molto diffusa lungo le coste italiane, costituisce un’alternativa economica proprio alla sgombro, ma molto nutriente e dal sapore deciso. Quando fresco sprigiona un odore delicato, preserva il colore rosato delle branchie e un occhio sporgente con pupilla nera e non arrossata ed è caratterizzato da carni rigide. Può arrivare ad una lunghezza di 50 cm, ma in media si attesta attorno ai 20. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Scomber colias
Famiglia: Scombridae

Utilizzo in cucina

Proprio come lo sgombro si tratta di un pesce mediamente grasso, con un sapore deciso ed intenso. Ideale per le conservazioni sott’olio o in salamoia, utili a mantenere a lungo le sue ricche proprietà nutritive, ha carni sode che ben si prestano ad una cottura alla brace, ma anche alla preparazioni di sughi, antipasti o come condimento di una focaccia. 

Mazzancolla

Anche conosciuta come “gambero imperiale” la mazzancolla è un crostaceo che vive a profondità ridotte, solitamente tra i 5 e i 50 m. Si tratta di una specie autoctona dei nostri mari, facilmente riconoscibile per il colore tendenzialmente grigiastro con sfumature di bianco e rosa. La freschezza del prodotto è riconoscibile dalla lucidità del guscio e dalla brillantezza dell’occhio. Di dimensioni medie che si aggirano intorno ai 12 centimetri, può arrivare a misurarne 20-25. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Melicertus kerathurus
Famiglia: Penaeidae

Utilizzo in cucina

La carne della mazzancolla è considerata particolarmente pregiata, ideale per tantissime preparazioni. Dagli antipasti ai primi piatti fino ai secondi, si adatta perfettamente ad innumerevoli tipi di cottura. Nel panorama della cucina tipica italiana sono tantissimi gli abbinamenti che si sono rivelati vincenti.

Merluzzo

Il merluzzo del Mar Mediterraneo è anche noto come nasello. La sua pinna dorsale è dentellata e il suo colore è argentato, con qualche macchiolina nera. Le dimensioni massime che può raggiungere sono di 15 chili per 1,4 metri, ma viene spesso pescato anche di dimensioni molto più piccole. Per valutarne la freschezza occorre assicurarsi che l’occhio sia brillante e sporgente ed il corpo abbastanza rigido. Attenzione anche all’odore che deve assomigliare ad una piacevole fragranza marina. Si pesca tutto l’anno.

Nome scientifico: Gadus morhua
Famiglia: Gadidae

Utilizzo in cucina

Le preparazioni che più si addicono al Merluzzo Mediterraneo sono in tutto e per tutto simili a quelle più adatte a quello Nordico. Ideale per essere sfilettato e cucinato in padella o alla griglia, è squisito anche impanato e fritto. Allo stesso modo è un ingrediente ideale per sughi o, quando sminuzzato, per impastare hamburger o polpette di pesce. Quando di piccole dimensioni viene spesso cucinato nella frittura di paranza.

Orata

Così chiamata per via della striscia di colore aureo che le attraversa la fronte, l’Orata è un pesce molto comune in tutto il bacino del Mediterraneo. Il suo habitat è solitamente limitato entro 150 metri dalla costa e si può trovare sia su fondali sabbiosi sia su fondali duri. Un esemplare può arrivare a pesare fino a 10 kg ed avere una lunghezza di 70 cm, ma la media è di 20-50 cm. La specie viene anche allevata, ma per assicurarsi che sia selvaggio sarà sufficiente verificare che la colorazione sia accesa e siano presenti sfumature di rosa. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Sparus aurata
Famiglia: Sparidae

Utilizzo in cucina

Pesce dalla carne bianca e prelibata, ha una consistenza soda. L’utilizzo più comune è quello di un secondo piatto di portata, con cottura al forno, in cartoccio o in crosta di sale. Si può comunque adattare ad ogni tipo di preparazione, specialmente quando sfilettata.

Ostrica

Mollusco bivalve che si trova prevalentemente a basse profondità, ancorato alle rocce e ad altre superfici solide. L’animale interno è di forma tendente al tondo e si fissa alla valva più concava. Data la facile reperibilità e la prelibatezza, ci sono prove di un suo consumo sin dall’antichità. Il diametro può variare dagli 8 ai 15 cm. Se le parti bianche del guscio sono ancora luccicanti e le striature grigie e rosa ancora presenti, allora è sicuramente fresca. I due gusci devono poi combaciare alla perfezione. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Ostrea
Famiglia: Ostreidae

Utilizzo in cucina

Nella stragrande maggioranza dei casi le ostriche vengono consumate crude, servite su del ghiaccio tritato in modo da assicurarne la stabilità per non far fuoriuscire il liquido interno che gli conferisce il gusto tipicamente intenso. A seconda dei gusti si possono condire con limone, aceto o pepe. Sono considerate uno dei cibi più prelibati che il mare possa offrire. È comunque possibile cuocerle in diversi modi, facendo attenzione a non portarle troppo avanti di cottura.

Palamita

Pesce predatore, dalla conformazione idrodinamica che gli conferisce grande potenza nel nuoto. Simile a tonni e sgombri, si può trovare in tantissimi mari, vicino o lontano dalla costa, solitamente in branchi. Caratterizzato dal tipico colore grigio metallico, che si sfuma verso il grigio fino al bianco madreperlaceo del ventre. La vivacità del colore del pesce ne assicura l’adeguata freschezza. La lunghezza può variare dai 50 agli 80 centimetri. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Sarda sarda
Famiglia: Scombridae

Utilizzo in cucina

Dotata di carni rosee e sode, al pari di altri pesci predatori, la Palamita ha un sapore molto deciso che si addice a diversi tipi di preparazione. Oltre ad adattarsi a tanti tipi di cucina, tenendo a mente che per valorizzarla vanno privilegiate cotture brevi e a temperature medie, si può anche conservare sott’olio. Adatta alle marinature. 

Pesce San Pietro

Pesce dalla forma oltremodo particolare, è molto comune nel Mar Mediterraneo così come in altri mari del mondo. Solitamente vive tra i 50 e i 200 metri di profondità e si caratterizza per una corporatura molto alta e schiacciata oltre che per la macchia scura sul fondo bianco della sua pelle. Gli esemplari più grandi possono raggiungere i 90 cm di lunghezza e gli 8 kg di peso. La lucentezza del colore e la solidità della carne sono indicatori utili a capirne la freschezza. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Zeus faber
Famiglia: Zeidae

Utilizzo in cucina

Il Pesce San Pietro è considerato uno dei pesci più pregiati, grazie alla compattezza della sua carne. Tipica la sua cottura “all’acqua pazza”; una volta sfilettato, la sua carne è molto versatile, simile per certi versi a quella del rombo. Visto il suo bassissimo apporto calorico ed il gusto molto saporito, è molto utilizzato nelle diete.

Polpo

Mollusco cefalopode che abita i bassi fondali, spesso oltre i 200 metri. Ama i fondali rocciosi ed è molto diffuso in tutti i mari. I tentacoli possono raggiungere i 40/100 cm di lunghezza, mentre la parte centrale del corpo varia tra 8 e 25 cm, per un peso che può andare dai 500 gr fino agli 8 kg. L’intensità del colore dei tentacoli, al pari del bianco della testa, sono sintomo di freschezza dell’esemplare. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Octopus vulgaris
Famiglia: Octopodidae

Utilizzo in cucina

Il polpo è una delle specie più utilizzate in cucina. La stragrande maggioranza delle ricette prevede che venga prima lessato, per poi poterlo utilizzare in piatti freddi o caldi. Ideale per sughi, risotti, zuppe, grigliate e cotture alla piastra o in umido.

Razza o Arzilla

Pesce cartilagineo che si può trovare alle più svariate profondità. Con oltre 600 specie è presente in tutti i mari del mondo. Nel Mediterraneo la più comune è la razza chiodata. Caratterizzata da un corpo piatto e da una lunga pinna caudale, ha un colore brunastro e maculato. Il corpo può raggiungere una lunghezza di un metro, con un’apertura alare che può arrivare fino a due metri. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Raja clavata
Famiglia: Rajidae

Utilizzo in cucina

La carne della razza è generalmente considerata come poco pregiata. Tuttavia risulta ideale per le preparazioni in umido come minestre o brodi di pesce. Si adatta bene anche come ripieno di paste fresche. 

Rombo

Di forma romboidale è un pesce che vive adagiato sui fondali, caratterizzato da un corpo appiattito. Solitamente di colore grigio verdastro dalla parte degli occhi e bianco dall’altra. Se il colore è troppo chiaro, significa che proviene da un allevamento. Nel Mediterraneo occidentale è un pesce abbastanza comune. La lunghezza è variabile da 40 cm a un metro.

Nome scientifico: Scophthalmus rhombus
Famiglia: Scophthalmidae

Utilizzo in cucina

Il rombo è particolarmente apprezzato in cucina per la delicatezza e il gusto della sua carne. Tra le ricette più conosciute c’è la cottura al forno con le patate, ma il pesce si adatta a tanti tipi di cottura: al vapore, alla griglia, fritto o in padella. Se sfilettato è ancora più versatile. Gli scarti possono conferire al brodo una marcia in più. 

Scampo

Crostaceo di forma allungata con tipiche colorazioni rosacee sfumate di arancione. Presente nel Mar Mediterraneo soprattutto nel medio Adriatico e nel Tirreno, può raggiungere i 25 centimetri di lunghezza. Più il colore sarà vivo, più saranno fresco. Più tempo passa, più il carapace diventerà verdognolo. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Nephrops norvegicus
Famiglia: Nephropidae

Utilizzo in cucina

Lo scampo ha un’altissima domanda, soprattutto nel campo della ristorazione. La carne prelibata lo rende ideale da gustare come crudité, ma può anche essere lessato, grigliato, fritto, cotto al vapore o in padella. Spesso utilizzato anche nella preparazione di primi piatti.

Scorfano rosso

Dal tipico colore rosso molto acceso, lo Scorfano Rosso è molto presente nel Mar Mediterraneo a profondità di almeno 20 metri che, in alcuni casi, posso arrivare fino a quasi 300. Predilige fondali duri e rocciosi e può raggiungere i 50 centimetri di lunghezza, per  un peso di circa 4 chilogrammi. L’intensità del colore rossastro è sintomo di freschezza. Le spine sono velenose. Si pesca tutto l’anno.  

Nome scientifico: Scorpaena scrofa
Famiglia: Scorpaenidae

Utilizzo in cucina

Pesce dalle carni sode e da un gusto unico, trova il suo utilizzo più comune nelle zuppe di pesce. Ad esempio è un ingrediente indispensabile per il caciucco alla livornese. Viene però impiegato anche come ripieno di pasta fresca o nei ragù di pesce. Tra gli altri tipi di cottura troviamo quella al cartoccio o al forno. 

Seppia

Mollusco cefalopode considerato “cugino” del polpo. Caratterizzata dalla conchiglia interna, nota come “osso di seppia”, e dall’iconica sacca d’inchiostro, la seppia conta 10 tentacoli, due dei quali più lunghi e dotati di ventose. Preferisce le basse profondità, a cui non è comunque vincolata. Molto comune nei nostri mari. Più la colorazione sarà intensa e sfumata, più sarà fresca. Può arrivare ad essere lunga 40 centimetri e a pesare due chili. Si pesca tutto l’anno.

Nome scientifico: Sepiidae
Famiglia: Sepiidae

Utilizzo in cucina

La seppia è ampiamente utilizzata in cucina, principalmente secondo due tempistiche di cottura. La prima, tipica della frittura o della cottura alla griglia o alla piastra, si aggira intorno ai quattro minuti. Altrimenti, per le cotture in umido, si va solitamente oltre i trenta minuti. 

Sogliola

Pesce completamente piatto e dalla forma ovale. Il colore può variare dal bruno al rossastro nella parte superiore, con un ventre bianco. Vive solitamente a ridosso delle coste, entro 50 metri di profondità. Molto presente nel Mediterraneo. La freschezza si può riconoscere dalla vivacità del colore e dalla compattezza della carne. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Solea solea
Famiglia: Soleidae

Utilizzo in cucina

La sogliola ha una carne bianca, molto impiegata in cucina. Se sfilettata si adatta a qualsiasi tipo di preparazione. Quando è di piccole dimensioni può essere anche cotta intera in padella, fritta o al forno. Gli scarti sono più che adatti alla preparazione di brodi o fumetti. 

Totano

Spesso confuso con il calamaro, si differenzia per il colore più scuro e le dimensioni maggiori. Può raggiungere infatti i 15 kg ed un metro di lunghezza, anche se le dimensioni medie sono di circa 30/40 centimetri. Solitamente si pesca in alto mare, anche nel Mediterraneo. Se fresco il totano sarà piuttosto compatto, tanto da doverlo sbattere in alcuni casi. Si pesca tutto l’anno.

Nome scientifico: Todarodes sagittatus
Famiglia: Ommastrephidae

Utilizzo in cucina

Data la grande somiglianza con il calamaro, anche il totano si presta a tantissimi tipi di cottura, con la differenza che la carne rimarrà un po’ più dura. Caratteristica che lo rende generalmente meno pregiato.

Tracina

Più comunemente conosciuta come pesce ragno, la Tracina è presente anche nell’Oceano Atlantico, oltre che nel Mediterraneo. Di colorazione bruno-verdastra, preferisce i fondali sabbiosi dove può nascondersi. Può arrivare a misurare 50 centimetri di lunghezza. Freschezza riconoscibile dal colore vivo e dalle squame che devono essere ben attaccate al corpo. Si pesca tutto l’anno. 

Nome scientifico: Trachinus
Famiglia: Trachinidae

Utilizzo in cucina

Nonostante non sia tra le varietà più apprezzate, la tracina può avere un utilizzo piuttosto vario. La sua carne bianca è utilizzata principalmente nelle zuppe. Se di piccole dimensioni può essere anche fritta, nel caso opposto si adatta anche ad una cottura alla griglia. 

Triglia di scoglio

Caratterizzata da svariate sfumature di colore, tendenti al rosso e al rosa, la triglia di scoglio è ampiamente presente nel Mar Mediterraneo e nell’Atlantico Orientale. L’esemplare adulto raggiunge una lunghezza di circa 20-25 cm. Quando la pelle risulta lucente, l’occhio è vivace e le branchie risultano ancora rosse, allora significa che è fresco. Si pesca tutto l’anno.

Nome scientifico: Mullus surmuletus
Famiglia: Mullidae

Utilizzo in cucina

La triglia di scoglio è un pesce molto richiesto nel mercato, per la delicatezza della sua carne. Spesso utilizzata in brodi e zuppe, a cui attribuisce grande carattere, viene cucinata anche in altri modi: alla griglia, in umido o anche in padella. Quando è particolarmente piccola si può anche friggere intera, come spesso accade nel fritto di paranza.